Cómo cocinar Centolla
Desde el fin del mundo la Chef Haydee Paredes, responsable de la gastronomía del Hotel & Spa Los Cauquenes en Ushuaia nos acerca una excelente forma de cocinar centolla para salir de la rutina y viajar con el paladar.
TEXTURA DE CENTOLLA
Ingredientes
- 240 gr centolla natural dividida en tres porciones de 80 gr para cada cocción.
- 1 limón
- 2 cucharadas crema de leche
- 10 gramos queso sardo
- 30 cc de vino blanco frutado
- 1 unidad pequeña de calabaza
- 1 diente de ajo
- Sal, pimienta c/n
Procedimiento
Centolla natural: volcar la porción en un aro para darle forma, reservar en la heladera.
Centolla Gratinada: colocar la centolla en una cazuelita para horno, condimentar con la crema, sal y pimienta. Rociar con bastante queso por encima y llevar al horno fuerte por 10 minutos.
Centolla Salteada: Calentar una sartén de hierro (ideal), y con unas gotas de aceite saltear la centolla. Deglasar con jugo de limón y vino blanco (para que concentre los sabores en la cocción). Agregar únicamente pimienta.
Por otro lado, hornear la calabaza con sal y pimienta hasta que quede bien blanda. Retirar la pulpa y procesar en un cuenco agregando en forma de hilo aceite de oliva, y medio diente de ajo picado, hasta lograr una emulsión con textura similar a la mayonesa.
Armado:
A un lado del plato o bandeja colocar la centolla natural con el aro para darle forma.
En el centro disponer la emulsión de calabaza, y sobre ella el salteado de centolla. En el otro lado del plato o bandeja disponer la cazuela gratinada.
Chef: Haydee Paredes
Haydee estudio en el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómico en CABA y en Cocina Profesional Federal – Buenos Aires.
Desde el 2014 hasta la actualidad forma parte de la cocina de Los Cauquenes donde comenzó como ayudante de cocina y hoy es la Chef a cargo de Reinamora y Wine Bar, los dos reductos gourmet del hotel.
Durante su carrera se desarrolló en diversos hoteles y emprendimientos gastronómicos de la ciudad fueguina como el hotel Lennox y Castor Cook.
En sus inicios en Buenos Aires formó parte del reconocido restaurant Deriva en la zona Norte de Buenos Aires.
Reinamora es el ámbito gourmet de Los Cauquenes Resort & Spa que ofrece desayuno, almuerzos y cenas uniendo la cocina internacional con platos que destacan productos típicamente patagónicos y del Fin del Mundo como el cordero, la merluza negra o la estrella de la carta: la centolla.
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